本影片完整講稿《小客人來做廚》Ep 03: 客家黑糖糕 我是那種好吃懶做型的 剛剛有水噴出來 對 小廚師 上市場 買菜買肉相幫忙 入廚房 做料理 學會怎麼吃 今日 小客人來做廚 要去尋找黑糖 來煮好吃的東西 哈囉 早 妳好 早 很難找嗎 有點 馬上拍了 我們家很亂 哈囉 哈囉 哈囉 今日的小廚師 是從新竹縣芎林鄉來的 一對雙胞胎兄妹 他們因為媽媽要 照顧生病的外婆 才從市區搬來芎林 開始對許多自然的事物 展開好奇心 我想帶這一本書去看 你覺得你會有時間看書嗎 可能沒有時間了 那你還帶書幹嘛 說的也對 帶一些比較重要的東西 帽子 還要帶水壺 還有雨傘 還有這個 這個是妹妹不能吃的東西 還有他能吃的東西 因為妹妹生病 所以有一些東西不能吃 類風濕性紫斑 不要太累就對了 準備出門 好了 再見 可愛和肥仔 還有再見 招財和進寶 媽媽再見 好拜拜 住在芎林的鄉下 現在 黃祐捷和黃祐敏 每天還是要到十五公里遠的 新竹市區去讀書 今日 他們要和學校的好朋友 一起用黑糖來做料理 是這邊嗎 有人在嗎 哈囉 哈囉 盧威程 這個是我們畫的甘蔗 甘蔗 這是它的過程 他要先採收 運送甘蔗 然後到了工廠 要加工 榨汁那一些 然後完成蔗糖 第一組小廚師 已經準備好了 另一組 從新竹竹北市新社國小來的 邱奕淳與蔡安琪 這個時間也養足了精神 準備踏入新的旅程 安琪 你今天要去哪裡 我今天要去 寶山 寶山的哪裡 你有準備什麼東西嗎 有啊 有跟上次不一樣的嗎 你有帶不一樣的東西嗎 當然有 零食不一樣 對 零食不一樣 零食是不可缺少的 這次要錄黑糖 做過黑糖嗎 有吃 沒錯 我們是那種好吃懶做型的 所以你知道 黑糖跟白糖的差別嗎 一個是黑的 一個是白的 白糖是有漂白過的 沒有 黑糖是用甘蔗做的 這個是紅甘蔗 這裡是甘蔗 這是甘蔗長在田裡的樣子 看起來像椰子樹對不對 我今天來做黑糖布丁 是來做實驗的 就一定要有黑糖跟布丁 對黑糖跟布丁就 黑糖布丁 黑糖 布丁被 被排擠了 一直排擠 AM 9:00 新竹清大竹蜻蜓綠市集 這裡是清華大學 湖邊的假日市集 這裡賣的東西 都是從新竹來的在地上小農 自己生產的安心食材 我們的第一組小廚師 要來這裡買香草還有雞蛋 請問一下老闆 薄荷在哪裡 在這邊 你們要不要看看 聞聞看 其實香草植物的話 你們就是稍微跟它揉捏 破壞它的表皮 它的精油就會出來了 所以你們沒有聞到嗎 你們要把它拿來做什麼 我們要來做蛋糕 那你們要不要試試看它的味道 好 你有沒有吃過薄荷口香糖 對 有很像 它有涼涼的味道 只不過他涼涼的味道 不是很多 很像 很濃對不對 對 那你們要一包嗎 還是要 可以秤斤嗎 秤斤 沒有 我都是一包一包賣 好吧 我們還有很多香草植物 這個叫羅勒 我媽媽也有買 有點像九層塔的味道 對 其實 它就是九層塔它的葉子比較小 所以羅勒它葉子比較大 羅勒會有 另外一個是 羅勒好像是做咖喱 對 我們還有苗 你們要看嗎 這個我們蹲下來 你可以摸摸看 它的味道 百里香 不是 這個叫迷迭香 迷迭 這個醒腦 對 它其實很醒腦 然後我們可以拿來泡茶 我們先去結帳 好 來 我們要買一包薄荷 薄荷 好 帶回去的話要怎麼處理 你就大概這樣子大概 可以放兩天 就是乾燥也沒關係 那你如果不要太乾 就是讓他乾掉的話 你就直接放冰箱 你可以放一個禮拜 好 謝謝你們 謝謝 我下一個要買什麼東西 我們去買雞蛋 雞蛋 那裡就有雞蛋了 請問一下老闆 哈囉 你好 這個雞蛋是從哪裡來 從竹東 新竹的竹東來的 有很多種顏色對不對 對其實每一種顏色都一樣 挑比較大顆 我們要幾顆 三顆 如果說在市集上 如果你不確定蛋好不好 要怎麼來確定 來 一人一顆雞蛋手上拿著 你們摸起來是什麼感覺 有點滑滑 又有一點止滑的 你現在摸這個感覺 是新鮮的雞蛋才會有的感覺 你知道嗎 外面買雞蛋的時候要這樣 有點摸起來滑滑的 是愈好的雞蛋 知道嗎 如果說摸起來愈粗糙到的話 它的新鮮度越來越不好了 了解嗎 這一顆滿新鮮的 對不對 這是最簡單的辨別的方式 來 這樣的話是三十元 三十元 一顆十元 因為我在新竹推都是這樣 一顆十元 祐捷 祐敏和威程 在這個逛起來很輕鬆 東西有豐富的綠色市集 買到了要買的東西 這時候 安琪與奕淳 也準備要去有機店 PM 2:00 新竹柑仔店有機超市 素順姐姐 妳好 我們要買 做布丁的材料 對 我們要牛奶 這是我們竹南 苗栗竹南的 裡面沒有任何的添加的東西 好 東西先放進去 好 還有什麼 還有蛋 蛋有很多種 看妳要哪一種 我們要這一個 為什麼要挑那個 因為 這是土雞蛋 而且量也沒有太多 太多也沒有太少 這剛剛好 這個是花蓮蛋 妳們很會挑 這個叫食品安全履歷 雞蛋 這一顆雞蛋 它從生下來開始 它就對它做了什麼事情 洗澡 這些東西 他都幫它記錄得清清楚楚 所以這個東西吃了 會非常安心 還有什麼 還缺什麼 水果 一顆是四十五 你先把這些減掉 還剩下多少 兩百八十 這樣兩百八十八 所以五百減兩百八十八 我們剩下兩百一十二 你確定這樣子 還真的能買東西嗎 我們挑軟一點的 軟一點是不是比較甜 但是不能 不要挑太軟的 這粒超硬的 好硬 這幾粒我們不知道 這顆 這顆比較硬 超硬的 來 有機的蘋果怎麼看 這裡有一個號碼 挑一個有九的號碼 對 這個就是有機的蘋果 桃子 要不要 桃子 不要 桃子也可以 為什麼要買有機的東西 就是 沒有添加的 沒有農藥 不會毒死人 有認證 這個多少錢 這一個多少錢 沒寫 四十八 剩下多少錢 我們不知道 不夠再說吧 在第一次踏入有機店 才知原來可以追溯的農產品 有那麼多的條碼和標章 這些食材雖然可以吃得很安心 不過價格可不便宜喔 謝謝 拜拜 配料買好了 現在就缺少的就是 最重要的黑糖 PM 2:00 寶山新城風糖甘蔗園 好 小心 好 我們先把殼剝掉 這樣拉下來 這個殼子 就可以剝掉 好 第二步 妳就是這樣子 看準它的頭 把這個鬍鬚 剃掉這樣子 這要怎麼分有熟和沒熟的 看它的高度 現在比如說 這個季節就是它成熟了 所以它至少要有人這麼高 我們砍下來的糖分才夠 這個甘蔗 這個是頭 這是尾 哪邊甜度比較高 頭吧 尾吧 不知道 有沒有聽說 倒吃甘蔗 是頭比較甜 要不要試吃一下 好 你吃吃看 好硬 用側面 好硬 只吃到一點點 有一點點 這就是為什麼 我們直吃紅甘蔗不吃綠甘蔗 因為綠甘蔗比較硬 妳咬不下去 但是它比較甜 所以我們來做糖 再吃看看 咬 有人牙齒厲害的 他直接這樣啃 不用刀子 有沒有甜 有 有甜喔 對 所以這甜度比較高 所以可以做糖 這樣子 好 這上面 它軟軟的 就沒有甘蔗 所以就可以直接把它砍掉 這邊可以吃嗎 這邊比較軟 也可以吃 但是 你可以吃吃看 敲 那一支 浪費食物 要不要吃吃看 這是什麼 酸酸的 感覺 酸酸苦苦的 感覺像 澀澀的 像還沒熟的竹筍對 對 因為它上面 還沒有很成熟 還是軟軟的 所以吃起來就跟竹筍一樣 竹子一樣 不好吃 這個很硬 這個很軟 這個很酸 這個很甜 好 就這樣 對 好 我帶你們來用一下刀子 採甘蔗需要這麼多刀子 像這一個 它也是去除葉子的 根捲捲刀用法差不多 這一個 這一個是它的柄比較長 施力比較好施力 好 這個刀子就是要勾著 這個你看一下 一下就兩片 兩邊都可以 好 妳試試看 超重的 很重吧 要用很大的力氣 真的 換我 換妳試試看 好 就這樣 用完以後都沒力氣了 小心 好累 妳要小心手 小心 砍不斷 好 我幫忙 妳們看看 這樣 下去 要砍到底 從這邊 走這邊 這一邊 好可怕 對 我好像在拍動畫電影 好 像這個 都這麼長 我們也可以砍了 一下 下來就可以了 好了 還可以當舉國旗的 好 小心 好 這一根妳要不要採 剛剛有水噴出來 對 剛剛有水 湧泉有沒有 我覺得那個水應該甜甜的 為什麼你們可以撐傘 因為 憑什麼 你憑什麼 黑糖 就是從這種這種甘蔗來的 當然要辛苦一陣子 日頭又烈 要拿到 不是這麼簡單 安琪跟奕淳 就繼續努力吧 不要打到我 好了 我們可以坐甘蔗車回去嗎 可以 但是要扳好 要小心 可以做黑糖 要用甘蔗做出黑糖 我們要好好享受 你不要打擾我們 砍完甘蔗之後 安琪和奕淳 終於可以放鬆一下 她們準備把甘蔗送到工寮裡 清洗 榨汁 這麼努力幫忙 全部都是為了要拿到黑糖 PM 3:00 寶山鍾家古法製糖所 現在 我們再跟著 祐捷 祐敏和威程 一起去看新竹寶山的阿伯 怎麼用超過一甲子的經驗 傳承古法來做糖 我可以沾一點點來試了嗎 可以 甜甜的 有沒有像 像賣甘蔗汁一樣 有 阿伯 如果這樣搾完然後呢 然後要到那邊 拿到鍋裡去煮 搬過去一點 搬 那邊 來 阿伯你以前都是這樣做嗎 對 古時候的人都是這樣做 這有一些 渣渣 有些渣渣也是很難避免的 接下來要等它嗎 要給他煮 它這要怎麼燒 前面那有 用柴 柴丟進去給他燒 要燒五個小時 為什麼不用瓦斯 柴燒的 糖比較香 瓦斯燒的沒有那這麼香 而且是比較天然的 傳統做糖很辛苦 煮糖的時候 除了要守在鍋子旁邊 把甘蔗雜質一網一網撈起來 還要不怕熱 在燒火的爐子前面 把柴放進去 用時間換來黑糖的結晶 它們為什麼會一直冒出氣來 因為有水蒸氣 水蒸氣煮掉才是糖 這是幾度 差不多三百度 三百度 沒有這麼高的溫度 不會變糖 水蒸氣煮不會完 好 手不要伸下去就好了 在鍾伯伯的帶領下 小廚師們把糖漿 放在平台上 放給它冷 接著 就是炒糖的時間了 這是從日治時代開始 能保留甘蔗豐富礦物質的 傳統作法 請問一下阿伯 現在這樣子可以吃了嗎 可以 這個很好吃 有一點粘牙 有一點甜甜的 不是有一點甜 很甜 完全就是甘蔗的甜 最後祐捷他們 也在這邊 用三百元 就買到了自己做的黑糖 今日的小廚師 想做的是黑糖布丁 還有客家黑糖糕 曾經參加過很多比賽得奬的 盧俊斌師傅 很會做義大利和法國料理 做甜點也很厲害 他要用什麼方法 帶大家做出小朋友 都很愛吃的點心 好 我們現在要來做 黑糖蛋糕 我們等一下第一個步驟 要來準備什麼東西 黑糖 蜂蜜 煮滾的開水 黑糖要放六十克 好 六十克之後 蜂蜜 好 直接來去看安琪 她們有沒有把材料都準備好了 等一下知道說 妳的這個第一個步驟 要怎麼做嗎 我們是不是要拿這個黑糖 等一下要跟水下去 煮成焦糖 好 超過了 超過了 挖一點回來 再少一點 好 剛剛好 然後水 一百CC 對 差不多了 是這一條吧 CC在下面這邊 對 在下面 妳要看好 再倒一點 好 剛剛好 好 放一下 來 我先把蛋分離 兩顆蛋黃 兩顆蛋黃跟四顆全蛋 你先把全蛋打完 為什麼這個只要蛋黃 妳看我們是不是放了 四顆全蛋 兩顆蛋花 增加兩個蛋黃就是 為了讓布丁可以跟凝固 蛋黃就可以決定妳 布丁的軟或是硬 如果妳想要讓布丁硬一點 就可以多放一點蛋黃 安琪棒棒 黑糖直接倒 好 來黑糖 安琪和奕淳很小心地 把糖漿放入布丁容器 這時候 祐捷 祐敏 威程 也正在把中筋麵粉 在來米 糯米粉 按份量放入玻璃碗裡攪拌均勻 最後 再加入泡打粉 等一下 糕點就可以發起來 來 我們的牛奶和雞蛋 要小心一點 因為有時候會倒出來 100克 直接倒也可以 直接倒 這才這麼少 小心 倒出來 看不到 抹布 好 快先把這個擦一擦 不然你這樣看不到了 還有雞蛋 雞蛋不需要 雞蛋不需要秤 就三顆 就三顆 123 這個不用秤 好 下一個步驟 要把牛奶還有雞蛋倒進去 倒進去 倒進去 好 把雞蛋和牛奶跟麵糊 加在一起之後 現在 威程他們三個人 就開始把它拌勻 這個時候 安琪和奕淳 把蛋黃打一打以後 也把牛奶 鮮奶油和黑糖 倒入容器裡攪拌均勻 客家黑糖糕和黑糖布丁 吃起來才不會有結塊的東西 有點像黑糖布丁 等一下 還有一些些 小心 好 剪開一個小洞之後 我們就要把黑糖的漿放到裡 面因為我們不可以把它裝到 全部滿滿的 是因為我們裡面是不是有加了一個什麼粉 泡打粉 對 它等一下是會膨起來的 所以不可以裝到滿滿的 哇把黑糖的麵糰倒入容器裡面 放去蒸籠裡面去蒸 安琪跟奕淳 也把裝好料的布丁杯 放到蒸籠 接下來就是等蒸好出籠了 我幫你們把它拿出來 最後你們上面想要 灑上一點芝麻 還是放一些薄荷葉 來看一看我們的布丁 已經快完成囉 你看我們的布丁 是不是已經蒸好了 就要把布丁挖出來 倒倒我們漂亮的盤子上面 這邊都有畫一圈 畫一圈之後我們就要 搖一搖 倒蓋在我們的 出來了 焦糖很漂亮的 對 我們現在就把 我們喜歡的水果 把它放在旁邊 你們試吃看看 自己做出來的 好不好吃 對 好香 軟軟的 很有嚼勁 很像是外面賣的黑糖糕 黏黏的 奕淳吃了覺得好吃嗎 好吃對不對 對 有蛋黃的味道 黑糖的香氣有出來 吃起來很像在吃蒸雞蛋 吃 開始 就以前不知道 以前就覺得 非常的簡單 只要去買就好了 每天他們那些人都要 每天都要弄兩鍋 大概二十公斤的黑糖去弄 然後一直拌 很辛苦 而且那邊也很熱 現在就覺得做黑糖很不容易 去做黑糖的感覺有一點累可是很好玩