本影片完整講稿《小客人來做廚》 Ep 01：豆腐皮+豆腐乾 客家小炒是真正的用爆的 不是用炸的 不是妳們小孩子包不好 大廚師有的也不會包 黃豆就是跟豌豆一樣 都夾在一個豆莢裡面 你好會做生意喔 你要不要來這裡上班 釣上來 這樣 很燙吧 好棒 好棒 小廚師 上市場 買菜買肉相幫忙 入廚房 做料理 學會怎麼吃 今日 小客人來做廚 要去尋找豆腐乾和豆腐皮 來煮好吃的東西 小客人來做廚 小學四到六年級的小廚師 會親身體驗找食材 學學怎麼吃 你來做 啊我不會做啊 等一下滾了麵就下去 喔 是喔 好啊 好啊 今天的小廚師 是來自台北的歐芮妤 歐爸爸是加拿大來的 台灣女婿 媽媽是台灣的客家人 在學校最好的朋友就是羅心妤 每天兩個人都會膩在一起玩 羅心妤是南機場夜市長大的 因為家裡開雜貨店 從小就對雜貨乾貨不陌生 給阿婆帶大的她很懂事 平常放學也會陪阿婆一起煮飯 小把刀 切兩頭 兩頭切開來 買菜你會買嗎 你會要問要多少錢 他要是說多少錢 你說便宜一點可以嗎 第一組小廚師 是從台北來的 另一組小廚師又是從哪裡來的 她們來自新竹竹北來的 邱弈淳與蔡安琪 最討厭吃什麼 最討厭吃豬肉 最喜歡吃什麼 最喜歡吃麥當勞 邱弈淳讀新社國小美術班 總是挑食的他 不好好吃正餐 肚子餓的時間就吃零食 五年級個子還瘦瘦小小 他希望能學會煮 自己愛吃的東西 這樣就可以變胖一些 等一下 我要去確定 還沒開始對不對 開始了 哈哈哈 蔡安琪和邱弈淳是同班同學 兩人會做好朋友 據說是因為兩個人都很愛笑 說話聲音很大 在一起的時候沒有壓力 平常就很會幫忙爸爸做菜的他 約了弈淳參加小客人來做廚 希望要完成今年最特別的體驗 等一下他要管錢 然後 我管錢 然後她扣掉多少元 我們會算 然後 剩下的錢我們再平分 哈哈哈 我們要三層肉 你要三層肉 要多少 我們只要一斤就好 一斤夠嗎 一斤 一台斤就是一斤 妳要漂亮一點的 還是肥一點的 客家小炒要用肥的比較好 還是要用瘦的比較好 肥一點比較好吃 肥的 肥一點比較好吃 好 多少錢 好 一百塊 一百塊啊 九十塊 好不好 好啦 好啦 耶 九十塊嗎 九十塊 謝謝 你很棒謝謝兩個好棒 你很棒 很會講價 這是魷魚乾對不對 有 太棒了 有 我們要買多少 我們要買三兩 三兩是多少啊 魷魚乾 魷魚乾哪有 有 那是魷魚不是魷魚乾 魷魚 這個是魷魚 對 你要回去要泡水 泡鹽水 泡水 對 泡水然後把它切絲 然後炒客家小炒 對 我們就是要這個 是 我們就是要找客家小炒的 差不多三兩 可能不夠 沒關係 六十二塊 六十二啊 拿你六十塊錢 六十塊 好不好 好 六十塊 兩塊錢不用 五十五好不好 不行 拜託 六十就最便宜了 那我們不要買 算便宜一點 我們本來要去城隍廟買 我們要在這裡買嗎 還是要去城隍廟買 可是假如我們在這裡買的話 就不用去城隍廟那邊買 都已經來了 這樣又說不要 很不好意思 怎麼辦 妳 好棒 怎麼辦 呃 好啦 這兩個有分進口嗎 這個有分進口嗎 還有台灣的嗎 這我們都是進口的 阿根廷來的 阿根廷來的啊 對進口的 進口的魷魚比較香 比較好吃 台灣的比較少 台灣現在很少了 台灣都是到工廠加工了 客家小炒 為什麼一定要用乾魷魚 乾魷魚炒了好吃 比較香 泡到水下去 用鹽水泡過 泡過再切絲 切絲 這樣子炒 加一點豆乾 跟豬肉一起炒 好 謝謝 這個早晨 蔡安琪與邱弈淳在新埔市場裡 不但看了有趣的食材 也買了客家小炒 需要的豬肉 芹菜 魷魚 最後他們還買了很好吃的豆花 來慰勞自己 其實那個市場 沒有我想像的那麼髒那麼吵 新埔的市場 乾淨很多 她對市場有一種 誤解的現象 對 她就是會覺得說 市場就是吵 髒 亂 對 然後她就會覺得 她不喜歡去市場 會不會是你零錢算錯 不可能是七十五 七十五塊我們才花掉 二十五塊而已 呵呵呵 有那麼 我覺得應該是你算錯了 真的七十五 不會 哈哈哈 對 七十五 哦 兩百塊是我的啦 哈哈哈 今天 我們的小廚師 都要自己管錢 還要在市場裡面 自己找到料理要用的東西 但是這不是學校考試 也不是比賽 因為廚房的工作 與料理的功夫 是需要很多時間來學習的 只要可以做出 自己心中的好吃料理 就算是成功了 去剛剛 雜糧店買 對 好 哈囉 你好 老闆我們想要買豬絞肉 絞肉 要有一點油 還是不要太油 我們要炒 就是要跟那個 梅乾菜一起炒 梅乾菜 適合哪一種 這有一點點油好不好 好 我們又梅花肉絞好不好 好 像這樣子 有一點油 但不會太油 絞肉要怎麼看比較新鮮 要怎麼 要怎麼看 要怎麼選 其實基本上我們的肉 都放在冷藏 其實OK 但顏色不能太暗 太暗它就是 放比較 在外面放比較久 所以其實你看這個顏色 還蠻鮮豔的 可以 OK 通常我們不會讓客人摸肉 我只會讓他感受說 這是冷藏肉 然後要需要什麼肉 我拿給他看 這樣子 因為要是每一個人都碰肉 就麻煩了 老闆那個絞肉 可以給我們算便宜一點嗎 兩百二 兩百塊好不好 好 少二十塊 好 這樣可以 好 謝謝老闆 哈囉你好 小朋友 今天要買什麼 我要買豆皮 請問豆皮在哪裡 豆皮這邊 我們這邊都是黃豆製品 那我們要包東西在裡面的話 要適合買哪一種豆皮 他是乾的豆腐皮 他適合包餡 魚漿 或是絞肉 有時候可以做春捲皮 腐皮捲 餛飩皮 包完之後可以下鍋去油炸 或者是煮湯 老闆那我們要買那個乾豆皮 乾豆皮 這個嗎 豆腐皮嗎 這個嗎 對 好 梅乾菜一包多少 九十五塊 這個常溫保存就可以了 不用擺冰箱 好 剛剛的那個乾豆皮多少 這個一百五 一百五 好來 謝謝妳 謝謝 除了豬肉與豆腐皮 歐芮妤跟羅心妤 也買了做豆腐皮捲需要的 梅乾菜 辣椒 薑 逛了什麼都有的市場 才體會了原來食材要新鮮 挑的功夫是少不了 錢呢 在你那 不會吧 刀子好像不好切 你吃吃看有沒有甜 有 有嗎 有香味嗎 有 就是這一個 好 我就 主食材就是黃豆 我們吃的黃豆是農夫辛苦 農夫 來 各位 農夫辛苦種出來的 我們吃的東西都是 農夫種出來的 黃豆長在田裡長這樣子 長這樣子 這個就是黃豆莢 這裡面的都是黃豆 然後它沒有說很大顆 它就是矮矮的而已 邱弈淳與蔡安琪很認真地上網 她們查了黃豆的樣子還畫下來 不過 台灣黃豆很少人種 很難看到 苗栗苑裡還有一片復耕的有機田 讓她們親眼看看 還沒收成的臺灣黃豆 是長什麼樣子 在家裡其實我很少看到 就是直接這樣子一棵一棵一棵的 要看到也就是像 就是已經包裝好的 黃豆就是跟豌豆一樣 然後都夾在一個豆莢裡面 就是在這裡 就個 黃豆莢 黃豆夾在這裡 然後裡面都是黃豆 看 黃豆 這個是黃豆 還沒成熟的 它可以吃 它有毒嗎 沒有毒 那這個可以吃嗎 可以吃 生吃 可以啊 真的啊 真的可以 黃豆收成過後 還要脫殼 在太陽之下曬五天以上 才能保存使用 看成熟的黃豆 在太陽下 你看 顏色是不是很漂亮 怎麼分辨就是說 這個曬好了沒 這個曬 這個還沒好 那個我是用看的 靠經驗 有的用捏的 妳拿 拿起來咬看看 他跟剛才在田裡 口味看有沒有不一樣 味道是很像 但是比較乾 比較硬一點 當然是 它是曬乾了 當然比較乾 這樣一斤要多少錢 這樣子有機 一台斤 一百三 一百三 跟一般就是 一般在市面上賣的 有什麼不一樣 它那個是一般的慣行的 可以灑農藥 所以價錢比較低 價錢比較低 他可以灑農藥 可以用化學肥料 所以這個會比較健康 但比較貴 然後產量也比較低 反正為了健康 買貴一點也是值得 對 多少錢 這要多少錢 拿著 這樣子兩百六 兩百六 一份兩百六 一份 一份 一份兩百六 兩百六加兩百六 五百二 錢 在你那 不會吧 是啊 在你那 是嗎 妳看一下 是 我剛剛是不是有給妳 沒有 妳沒有給我 這裡 錢在這裡 不會吧 錢在這裡 糊塗的安琪 差一點就把錢弄不見了 好險 只是掉在地上 這時候台北的小廚師 正在鶯歌體驗 幾乎失傳的豆腐皮製作 阿伯好 好 你們好 今天第一次看到嗎 對呀 這個是黃豆製成的 破掉了 不好做 對 開始不行了 這就是開始要餵豬了 餵豬 哪裡有豬 吃過豬肉 看過豬嗎 有 我沒有看過豬 我有看過豬 妳做做看 來 妳先做 快點 妳先做 要怎麼做 慢慢的壓哦 來 一手 這一手 這一個要壓 要壓 不會燙嗎 不會 慢慢下去 重哦 好 慢慢 慢慢起來 好 慢慢起來 好棒 好棒 好 這是早上最早的 最早做的 不要怕 妳吃吃看有沒有甜 有 要大口的吃才有感覺 妳那個一點點好像在 這個是最營養的 看歐芮妤與羅心妤 兩個人愁眉苦臉的樣子 原來 是因為用來做豆皮的豆漿 是一般豆漿的兩倍濃 煮久不但更稠而且會苦 不過 這樣 做豆皮的師傅 才能從滾滾的豆漿裡 用古早的方法 釣出一張一張晶瑩剔透的黃豆皮 新鮮送到客人手中 完成了豆腐皮的製作體驗 現在 蔡安琪與邱弈淳也來到苗栗公館 準備手作豆腐乾 哇 用臺灣有機黃豆做出來的豆漿 要先加入天然的鹽滷 接下來讓豆漿凝結 放入模裡中 再用石頭把水份擠出來 親自做的豆腐乾就完成 接下來 就是秀廚藝的時間 今日的大廚 是從苗栗來的阿婆張玉秋 是一位辦桌的總舖師 家裡祖傳就是做這一行 料理客家菜 絕對考不倒她 她要陪著我們的小廚師 一起來料理客家小炒與豆腐皮捲 我先跟你講 妳 我們現在 小孩子我們現在剛開始學做菜 我們手就要正確 不要這樣子拿 就這樣子 這個刀子靠在這邊 肥肉瘦肉先把它分開 就這樣切 我說安琪 看你切得咬牙切齒的 到底是切豬肉還是鋸豬肉 一旁的張阿婆都看到受不了 這裡比較不好切 我來幫妳切 這個刀子好像不好切 像這樣子 這樣才叫做條狀 妳這樣叫做片狀 片狀 就是肉片 不是條 我們這個客家小炒 都是要把他切成這個條狀 請問一下 假如切的不一樣的話 口感會不一樣嗎 如果妳切的大小不一樣的話 我們等一下做的時候 有的有熟了 有的還沒有熟 然後我們自己去做了豆乾 自己做豆乾 對 我都還不會做豆乾 妳還自己做了豆乾 我看一下好不好 好厲害 真的 現在的小孩子 比我們這一代的人 更行 真的 做得好 我看 而且還是白豆乾 對 我們客家人最喜歡的白豆乾 做客家小炒 就用這個白豆乾 因為怎麼樣 它才不會有其他的味道 如果要加顏色 有顏色的 它不是要加五香粉 就是要加顏色 炒起來就會一種 其他的野味 蔡安琪與邱弈淳從基本刀工開始 現在就來看看 平常在家都會幫忙料理的 歐芮妤與羅心妤 目前情況如何 阿婆 這個不用等油熱 就可以放下去了嗎 因為妳們是小孩子 所以我不敢等油熱了 才叫妳們把料放下去 我在家裡煮 都是等油熱才放下去 這樣子 我不知道妳這麼厲害 我知道妳這麼厲害 我就會照正常的方式 阿婆 為什麼要 先把這些料爆香 我們客家菜注重香 香氣 這個香氣是最好是用我們 食材本身的香氣 然後 現在還有一個很重要的 我們這個梅乾菜 因為我們泡了水 泡了水之後就沒有這麼香了 現在我們在爆炒的時候 就順便先把它放下去 讓它 小火炒 把它香氣炒回來 就是很重要的 客家料理裡面 這是很重要 因為我們用到這個 梅乾菜的機會很多 炒得差不多了 然後我們才放肉 把肉放下去 放一半就好了 好 再慢慢的炒 現在 把豬肉繼續炒一炒 接下來 加一點鹽 醬油 胡椒 米酒 這樣很香 看起來好吃的豆腐皮捲料 就完成 把他的油瀝除 它最主要就是 讓它乾一點 因為我們要包 不要太多油 太多水份 如果太多油太多水份的話 因為等一下我們還要炸 對 會破皮 好 妳就不好包 阿婆我要試吃喔 好 你吃吃看 看這個鹹度這一些 還有辣度這一些 是不是妳所希望的這樣 可以嗎 可以 有沒有 夠不夠香 有沒有好香 也有肉的鮮味跟它的甜味 對不對 看完了豆腐皮捲餡料的製作 現在 蔡安琪與邱弈淳的客家小炒 也要出場 現在魷魚要怎麼做呢 先切 然後泡水 要怎麼切 這麼硬 先把頭還有身體分開 那這麼硬不好切 妳要怎麼做 用剪刀剪 用剪刀喔 妳有帶剪刀 好 然後身體這裡再分一半 分一半 妳剪的時候要記住 這個一定要橫的剪 橫的剪 不能用用這直的剪 妳要把它切成條 剪成條的時候 一定要這樣子剪 好 我們現在來爆魷魚 爆魷魚 很多人都把它認為說 是要炸魷魚 是要爆魷魚 客家小炒是真正的用爆的 不是用炸的 爆 現在油熱了 我們把它放下去 鍋鏟 在這邊 好 都給妳 來 妳們接手啊 由妳們炒 婆婆為什麼客家小炒 要一個一個這樣放 不可以全部炒 因為妳 魷魚 肥豬肉 瘦豬肉都不一樣 像客家小炒最主要 它的功夫是在哪裡妳知道嗎 就是在爆魷魚 來 我來 它已經 有點會爆了 好香喔 有嗎 有香味嗎 有 這魷魚要把它的香味 把它煸爆出來 對 因為如果妳魷魚 沒有煸爆好的話 它會腥味 讓它再燜煮一下 讓他軟 然後入味 最主要 魷魚 客家小炒要入味 哇 在魷魚爆香之後 接著把肥肉與瘦肉倒入鍋裡 之後 再倒入白豆腐乾 這樣客家小炒爆香就完成了 最後 只要將這些材料 加入芹菜與蔥混合炒一炒 稍微燜一下 就可以上桌 在大廚的帶領下 兩位小廚師 也把剛剛處理好的梅乾菜豬肉 包進豆腐皮 放進蒸籠去蒸 這樣 好吃的豆腐皮捲就完成 我們這麼多位 大人物小客人 現在我們把全部煮出來的菜 我們現在來 大家來試吃看看 好嗎 好 看自己的成果 做的菜 自己做的菜好不好吃喔 你們在家裡有吃過 客家小炒嗎 有 家裡做的比較好吃 還是妳們自己做的比較好吃 自己 自己做的 真的 好厲害 很有成就感 妳們感覺怎麼樣 好吃嗎 很好吃 真的嗎 妳們吃起來覺得怎樣 好吃 超好吃的 超好吃 還加了超字 真的很厲害 小客人來做廚 小廚師 從豆腐乾與豆腐皮的原料開始 親自上市場 挑食材 踏入田裡 畫下台灣黃豆的模樣 也在高溫四十度的豆皮工廠裡 做過豆皮 就段食物旅程 學到很多 這也才知道 豆腐乾與豆腐皮 其實一點也不便宜 原來每份食物 都如此珍貴 喔對 我忘記帶了 怎麼辦 我要帶一些回去 給爸爸媽媽吃 不好吃 怎麼辦 我也不知道耶 我覺得很好吃 然後 我覺得油有點太多了 所以 我剛剛有去用面紙把油吸掉 然後 這樣我才敢吃得下去 我覺得今天就 做和炒都滿簡單的 因為我在家都有做菜啊 歐芮妤來我就來 歐芮妤不來我就不來 我不要 我不要 我不要 哈哈哈 請誰吃喔 捨不得讓人吃